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Asian J Beauty Cosmetol > Volume 20(2); 2022 > Article
젓갈 섭취의 역사 및 영양•기능적 가치평가

요약

본 연구는 국내외의 선사시대부터 현대에 이르기까지 젓갈 섭취의 역사와 영양•기능적 가치를 알아보고자 하였다. 고대 이집트벽화에 남아 있는 젓갈섭취에 대한 흔적과 젓갈이 지중해의 중요한 교역상품이었다는 사실로 인류의 젓갈 섭취의 역사는 매우 길다고 볼 수 있다. 이후 동남아시아 지역을 중심으로 젓갈이 전통 발효식품으로 자리매김한 후 세계 곳곳으로 퍼져 나간 것으로 추정된다. 세계 각국에서 지역적으로 사용한 젓갈 재료는 달랐지만 어패류의 장기 보존과 동물성 단백질의 급원을 목적으로 제조되었다. 현대 사회는 냉장 및 저장기술의 발달로 어패류를 염장할 필요성이 낮지만 젓갈 고유의 풍미와 영양•기능성을 추구하는 소비자의 니즈는 증가추세에 있다. 따라서 인류의 젓갈 섭취에 대한 역사와 영양•기능적 측면을 종합적으로 문헌 고찰한 본 연구결과가 소비자의 기호성과 기능성을 만족시킬 수 있는 젓갈의 개발 및 보급에 도움이 되길 기대한다.

Abstract

This study aimed to investigate the history, nutrition, and functional value of saltedfish intake from prehistoric to modern times worldwide. There is a very long history of human salted-fish intake as demonstrated by the traces of salted seafood left in ancient Egyptian murals and the fact that salted seafood was an important trade product in the Mediterranean sea. The intake of salted seafood is believed to have spread throughout the world after it was established as a traditional fermented food in Southeast Asia. Although the ingredients used to produce salted-fish differ in every country, the purpose of salted-fish manufacturing has remained the same in every country: the long-term preservation of fish and shellfish and the supply of animal protein. In modern society, the need for salted fish and shellfish has declined with advances in refrigeration and storage technology, but consumers' needs for the unique flavor, nutrition, and functionality of salted seafood are increasing. We hope that this comprehensive review of the history and the nutritional and functional aspects of humans’ salted-seafood intake will aid in the development and distribution of salted seafood, which will further satisfy consumers' preferences and salted seafood’s functionality.

中文摘要

本研究旨在调查全世界从史前到现代鱼虾酱摄入的历史、营养和功能价值。人类摄入鱼虾酱的历史由来已久,古埃及壁画中留下的咸味海鲜痕迹以及咸味海鲜是地中海重要的贸易产品就证明了这一点。鱼虾酱在东南亚确立为传统发酵食品后,据信已传遍世界各地。尽管每个国家用于生产鱼虾酱的成分不同,但每个国家生产鱼虾酱的目的始终如一:鱼贝类的长期保存和动物蛋白的供应。在现代社会,随着冷藏和储存技术的进步,对咸鱼贝类的需求有所下降,但消费者对鱼虾酱独特风味、营养和功能性的需求却在增加。我们希望通过对人类鱼虾酱摄入历史和营养功能方面的全面回顾,有助于鱼虾酱的开发和分销,从而进一步满足消费者的喜好和鱼虾酱的功能。

Introduction

선사시대 인류에게 물고기는 손쉬운 사냥감이었고, 먹다 남은 생선이 자연상태에서 다른 맛과 풍미를 지니게 된 것이 인류의 젓갈 섭취의 시작으로 보여 진다. 발효용 항아리 또한 인류의 젓갈 섭취의 기원을 알 수 있는 중요한 단서가 될 수 있다(Lee, 2020).
고대 이집트(Egypt)에서는 미라 제조기술을 접목하여 부패하기 쉬운 물고기의 배를 가르고 소금에 절여 염장생선(젓갈)을 제조하였다고 한다(Lee et al., 1993a). 이러한 염장 생선은 피라미드 노동자들에게 배급용 식량으로 사용되었으며 지중해의 중요한 교역상품이었다(Lee et al., 1993b). 이렇듯 인류의 젓갈 섭취는 동서양을 막론하고 매우 긴 역사를 지니고 있다고 볼 수 있겠다.
젓갈류란 어류, 갑각류, 연체류, 극피류 등에 소금을 가하여 발효 숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 젓갈, 양념 젓갈, 액젓, 조미 액젓을 말한다(Ishige, 1986). 어류 발효 제품인 젓갈은 소화 흡수가 용이하며 아미노산과 무기성분이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적으로도 가치 있는 식품이다(Suh & Yoon, 1987).
특히, 쌀을 주식으로 하는 곡물 문화권인 동남아시아 지역에서 젓갈류는 나트륨과 단백질 섭취를 목적으로 일찍부터 자리매김한 전통 발효식품이다(Kim & Kim, 1990; Yang, 2011).
우리나라 역시 곡물문화권으로 식생활 특성상 김치, 장류 등과 함께 젓갈류를 즐겨 섭취함으로써 고혈압과 뇌졸중을 증가시켜 고나트륨 섭취가 건강상 문제점으로 지적받았다(Kim et al., 2008). 또한, 세계보건기구(World Health Organization, WHO)에서도 고혈압, 심혈관계질환, 뇌졸중 및 관상동맥성 심장질환의 위험을 줄이기 위해 성인 기준으로 하루 나트륨 섭취량을 2,000 mg (식염으로써 5,000 mg)으로 하향 조정하라는 지침을 마련하였다(Kim & Paik, 1987).
이러한 이유로 산업계에서는 저온 유통시설의 보편화되면서 저나트륨 젓갈에 대한 소비자 니즈를 고려하여 저염 젓갈을 제조하여 공급하려는 노력을 하였다(Kim, 2020; Mok et al., 2000). 그러나 기존의 젓갈의 염도에 익숙한 식습관으로 인해 긍정적인 효과를 거두지 못하자 젓갈제조에 대한 새로운 방향전환의 필요성을 인지하게 되었다(WHO, 2012; Aburto et al., 2013; Kim, 2020).
이에 학계에서는 젓갈의 영양학적 가치뿐만 아니라 다양한 기능성 효과를 검증하려는 연구가 진행되어 젓갈류에 포함되어 있는 신경 전달물질인γ-aminobutyric acid (GABA)와 혈전용해 효소인 바실러스균이 심혈관질환의 예방에 도움이 될 수 있다는 결과를 보고하였다(Kim, 2008; Mok et al., 2000). 그 외에도 항산화, 항균, 항당뇨, 항고혈압, 항혈전, 콜레스테롤 저하, 면역기능강화, 골다공증 예방, 피부미백 등에 관한 연구들도 진행되어 그 효과가 보고되고 있다(Kim et al., 1997).
이와 같이 산업계와 학계는 소비자 니즈를 만족시키는 방향으로 노력을 경주해 오고 있으나 젓갈의 전통적인 특성과 현대과학적 측면을 함께 고려한 연구는 매우 드물다. 특히, 젓갈에 대한 문헌고찰 연구는 젓갈의 전통적인 측면에 편중되어 있으며 소비자 니즈에 부합하는 방향성을 제시하기엔 부족하다.
따라서 본 연구에서는 인류의 젓갈 섭취에 대해 역사와 더불어 젓갈에 대한 영양•기능적 측면을 종합적으로 고찰하는데 의의가 있으며 향후 본 연구결과를 바탕으로 소비자의 기호성과 기능성을 만족시킬 수 있는 젓갈이 개발되어 보급되길 기대한다.

Results and Discussion

1. 인류의 젓갈 섭취 역사

1) 선사시대부터 고대(BC 700만년-AD 500년)

선사시대부터 고대 인류가 섭취한 젓갈의 종류를 조사하여 Table 1에 제시하였다.
수렵채집 시기, 먹다 남은 생선이 자연 발효되면서 다른 맛과 풍미를 지니게 되었고, 이것이 인류의 젓갈 섭취의 시작이라 할 수 있겠다. 지역적으로 볼 때, 수산물이 발달된 강가나 해안가 지역에서 젓갈이 제조되어 섭취되었을 것으로 추정된다(Jeong, 2021). 나일강 유역에서 태동한 고대 이집트(Egypt)에서는 미라 제조기술을 접목하여 부패하기 쉬운 물고기의 배를 가르고 소금에 절여 염장생선(젓갈)을 제조하였다(Lee et al., 1993b).
고대 그리스인들은 BC 5세기부터 젓갈을 제조하여왔을 것으로 여겨진다. 당시, 젓갈을 식품으로 섭취하기도 하였지만, 치료의 목적으로도 사용되었다. 약물학과 현대 약학의 아버지라 불리는 디오스코리데스(Dioscorides)의 드 머티리아 메디카(De materia medica)는 인류 최초의 약물학 사전이며 연대 약학사전의 원전이다. 이 책에서는 가룸을 변비, 만성설사, 부패성궤양 등을 치료하기 위한 목적으로 사용하였다(Curtis, 1984).
고대 그리스(ancient Greece)에서는 고기나 생선, 채소 등을 묽게 끓인 브로스(broth)를 먹을 때 생선의 내장까지 통째로 발효시킨 가룸(garum)이라는 젓갈을 함께 섭취했다고 한다(Lee, 2020). 당시 브로스에 가룸을 넣어 먹을 경우 풍미가 좋아져 젓갈은 당시 인기 있는 지중해의 중요한 교역상품이었기에 인류의 젓갈 섭취는 동서양을 막론하고 매우 긴 역사를 지니고 있다고 볼 수 있다(Lee et al., 1993a).
그리스의 젓갈 섭취 전통은 로마로 이어졌다. 많은 양의 신선한 생선을 먼 거리까지 운송하기 위해 소금에 절이거나 발효시킨 생선은 그리스와 로마의 생선 무역의 대부분을 형성하여 로마 시민들의 주요한 단백질 공급원이 되었다. 서로마 제국이 멸망한 후에도 동로마 제국 사람들이 음식에 젓갈을 넣어 즐겨 먹었다. 로마에서 기독교가 국교로 승인되어 단식일 기간에 생선 섭취가 허용되면서, 물고기 수요를 충당할 수 없어 1년 이상 보관이 가능한 염장 청어를 섭취하게 되었다(Lee, 2006; Ra, 2015; Robert, 1984; Song, 2013).
이와같이 수렵채집 시기에 먹다 남은 생선에서 자연적으로 제조된 젓갈은 이집트나 그리스와 같은 고대 문명사회로 이어져 지중해에서 동서양에서 단백질을 섭취할 수 있는 인기 있는 교역상품으로 발전된 것으로 생각된다.

2) 중세부터 근세(AD 500-19세기)

태국과 라오스 등 인도차이나반도와 동남아시아와 같이 해안을 끼고 있는 곡물문화권에서 발달된 젓갈이 중국 한나라(BC 200-AD 200)로 전파되어 양쯔강 유역을 중심으로 동양문화권으로 전파된 것으로 보인다(Jeong, 2021).
중국의 고문헌인 이아(爾雅, BC 3-5 C)라는 사전에 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)'라고 기록되어 있으며, 이후 중국의 후한 시대에 허신(許愼)이 편찬한 고사전인 설문해자(說文解字, 100)에 '지(鮨)는 생선으로 만든 장(醬)'이라 기록되어 있다(Jeong, 2021). 주례(周禮, BC 3C)에도 오늘날 젓갈을 의미하는 해(醢), 자(鮓), 지(鮨) 등이 기록되어 있다(Kim, 2020). 젓갈에 대한 구체적인 기록은 중국의 농업 종합서인 제민요술(齊民要術, 530-550)에 젓갈의 종류와 제조 방법 등에 관한 상세한 기록이 남아있다(Jeong, 2021).
중국의 송(宋)왕조는 음식 문화가 비약적으로 발전한 시기로, 당시 수산물의 생산과 소비가 증가하여, 빠오위(鮑魚)라는 발효시킨 생선을 섭취하였다(Lee, 2011; quoted in Seo, 2020). 반면, 유목민이 세운 원(元)나라 때는 화식과 육식이 발달하면서 젓갈의 소비가 현저히 감소했다(Lee et al., 1993a).
우리나라의 경우 젓갈이 최초로 언급된 문헌은 삼국사기(1145년) 신라본기(新羅本紀)에서 볼 수 있다. 통일신라 신문왕 3년(683년) 2월의 기록으로 왕비를 맞아들이는 절차에서 궁중의례 음식으로 쌀, 술, 간장, 된장, 육포와 함께 젓갈(해, 醢)이 언급되어, 귀한 음식이었음을 알 수 있다. 그 당시 젓갈은 이미 보편화된 식품이었으며, 제민요술(齊民要術, 530-550)의 기록에서 우리나라는 이미 고구려 중엽부터 젓갈류를 섭취하고 있었음을 알 수 있다(Kim, 2020; Jung, 2017).
고려시대에는 젓갈 및 해산물 식품이 여러 문헌에 기록되어 있다. 고려사(高麗史) 원구진설조(圓丘陳設條)와 세종실록(世宗實錄) 제향찬품(祭享饌品)에 어해(魚醢), 토해(兔醢), 녹해(鹿醢), 안해(雁醢) 등이 기록되어 있다. 이는 왕가 중심뿐만 아니라 대중적으로도 젓갈을 담가 제사음식에 사용했다는 사실을 알 수 있다. 향약구급방(鄕藥救急方, 1,236)에는 어류에 소금과 곡류를 혼합하여 발효한 식품인 오늘날의 식해에 대한 기록이 있다(Jeong, 2021).
조선시대는 젓갈이 가장 발달한 시기로, 사대부의 일기인 미암일기(眉巖日記, 16 C)에는 새우젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 고등어내장젓, 전복젓, 굴젓 등 약 20종의 젓갈이 언급되어 있다(Kim & Chung, 2013).
또한, 세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1,454)와 같은 관찰자료를 비롯하여 각종 농서, 백과서적, 일기, 문집, 양반가 부녀자 생활기록 및 조리서, 민간 세시기 등에 다양한 형태로 기록되어 있다(NFMK, 2018). 조선 전기 문헌은 주로 관찰자료로서 왕실 의례음식, 왕선음식, 연회음식, 대중국 진헌품으로 쓰인 젓갈들이 기록되어 있다. 조선 중기 이후에는 더 다양한 형태의 젓갈들이 나타났다. 젓갈의 액젓을 분리하여 조미료로 사용하기 시작하였고, 조선 후기 이후에는 실학자들의 농서, 가정생활서, 부녀자들의 조리서 등에 그 조리법과 활용까지 기록되었다. 즉, 조선시대 젓갈은 주로 밥 반찬으로 활용되었으며 음식 조미용, 제사 등 의례용, 민간요법으로까지 두루 쓰였다(NFMK, 2018; Kim, 2020).

3) 현대(20-21세기)

20-21세기 세계 각국에서 섭취하고 있는 젓갈 종류를 대륙별(아시아, 유럽, 아프리카)로 구분하여 Table 2Figure 1에 제시하였다.
서양문화권에서는 해상민족인 그리스-로마 시대를 거쳐 유럽 각지로 퍼져 나간 것으로 추정되며, 동양문화권은 고대 이집트를 시작으로 동남아시아에서 젓갈 문화권이 형성(Cho, 2008)되어 중국을 거쳐 한국, 일본을 비롯한 동양문화권으로 퍼져 나간 것으로 추정된다.

2. 아시아

베트남(Vietnam)에서는 생선 발효식품을 총칭하여 맘(mam)이라 하고 대표적인 젓갈로 느억맘(nuocmam)이 있다(Kaizhou, 2020). 베트남의 또 다른 젓갈인 맘 츄아(mam chua), 맘 톰(mam tom)은 5-9월에 잡은 작은 새우를 물기를 빼고 20-30% 정도의 소금에 절여 제조한 형태이다(Yoon, 2007).
태국(Thailand)에는 남쁠라(nampla)라는 액젓이 있으며, 말레이시아(Malaysia)의 대표적인 젓갈은 부두(budu)이고, 새우젓인 발라칸(belacan)도 즐겨 먹는 젓갈이다(quoted in Kim, 2015; Lee & Mun, 2012).
캄보디아(Cambodia)의 톤레삽(tonle sap) 호수에서는 건기가 시작되면 한꺼번에 많은 양의 리엘(riel)이라는 물고기가 잡히는데 리엘의 장기간 보관을 위해 2주-2년간 발효시켜 프라혹(prahok)이라는 젓갈을 제조한다. 캄보디아인들은 그들의 밥상에서는 하루도 빠지지 않을 만큼 중요한 먹거리이며, 동물성 단백질의 75%를 프라혹으로 섭취한다(Lee et al., 1986).
인도네시아(Indonesia)의 트라시(terasi)는 새우나 생선으로 만드는 전통 젓갈로 조미료로써 널리 사용된다. 이외에 인도네시아의 전체 어획량의 40%가 젓갈로 만들어진다(Lee, 2019; Park, 2019).
필리핀(The Philippines)에서 일반적으로 조미료로 사용되는 바궁(bagoong)은 생선 페이스트로, 대표적인 액젓으로는 파티스(patis)가 있다(Choi, 2012). 미얀마(Myanmar)에서 생선이나 새우를 페이스트 형태로 발효하여 만든 응아삐(ngapi)는 여러 가지 조리법이 있으며, 그들의 식탁에 빼놓을 수 없는 전통음식이다(Kim et al., 2011).
또한, 일본(Japan)의 젓갈도 다양하게 발달되어 있다. 오징어젓갈이 약 80% 이상을 차지하며, 그 외 성게젓갈, 해삼젓갈, 연어 및 송어의 내장젓갈, 청어알젓갈, 은어알 및 내장젓갈 등이 많이 소비되고 있다(Choi, 2012). 일본의 시가현 오오하시의 전통음식인 나래스시(narezushi)는 지독한 냄새로 마을을 지켜준다는 믿음으로 먹는 제사음식이며, 현재 일본의 대표적인 음식인 스시의 원조이다. 햅쌀, 미꾸라지, 메기 등을 섞어 발효시켜 만든 우리나라 식해와 유사하다(Adams, 1985).
현재 우리나라의 젓갈 형태 및 종류에 대해 알아보면, 국내에서 생산되고 있는 젓갈은 침장원 및 원료의 종류와 이용 부위, 제조 방법 등으로 구분되며, 약 160종의 젓갈류와 식해류가 알려져 있고, 이 중 30여 종만이 산업화가 이루어져 있다(Hua, 1991).
우리나라 젓갈은 생선을 통째로 삭히고, 내장, 알 등 부위별로 담그는데 각 지역에 따라 그 종류가 다양하다. 통째로 담그는 젓갈로 새우젓, 조개젓, 멸치젓, 게장, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 어리굴젓, 매가리젓, 밴댕이젓, 전어젓 등이 있으며, 내장으로 담그는 젓갈로는 창난젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 전복내장젓, 전어밤젓 등이 있다. 알로 담그는 젓갈로는 명란젓, 성게젓, 어란 등이 있다. 대중적으로 즐겨 먹는 것은 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 낙지젓, 멸치액젓, 까나리액젓, 명란젓, 전복젓, 황석어 젓갈이 있다(Guan et al., 2011).
아시아의 젓갈은 다른 대륙에 비해 발효기간이 긴 것이 특징이다. 사용되는 재료는 새우, 조개류, 굴, 어패류 등 다양한 재료가 사용되며 발효 기간은 소금의 농도와 온도에 따라 결정되는데 염도가 낮은 젓갈의 경우(6-18%) 2개월, 염도가 20% 이상인 젓갈의 경우 발효 기간이 더 소요된다(Guan et al., 2011). 유럽과 아프리카의 경우 발효 과정에 사용되는 기질의 유형은 소금을 사용하는 것이다. 하지만 아시아에서는 소금 또는 소금과 탄수화물을 혼합하여 사용한다(Zang et al., 2020).

3. 유럽에서 섭취하고 있는 젓갈류

유럽의 젓갈은 고대 그리스 로마(ancient Greek and Rome)시대부터 소비되었다. 고대부터 최상품의 가룸은 스페인(Spain)에서 만들었으며 지금도 고등어와 청어를 사용하여 이탈리아(Italy)와 스페인에서 젓갈을 생산하고 있다(Mouritsen et al., 2017).
이탈리아(Italy)에서 즐겨 먹는 앤초비(anchovy)는 멸치젓갈의 일종이며, 북유럽에 비해 소금이 풍부했기에 소금에 절여 말린 참치알인 보타르가(bottarga), 참치 허리살로 염장한 모쉬아메(mosciame) 등 소금에 절인 생선은 지금도 즐겨 찾는 음식이다(Wulandari et al., 2020).
남쪽에 위치한 유럽국가들과 달리 기온, 일조량이 부족했던 북유럽의 노르웨이, 스웨덴, 네덜란드 등은 포르투갈처럼 소금 생산량이 풍부하지 못하여 젓갈을 담글 때 첨가량이 적었고(4-8%), 대신 바닷물을 끓여 농축한 물에 물고기를 저장하는 방법을 사용하였다. 그 결과 더치하링(dutch herring), 수르스트뢰밍(surstromming)같은 저염으로 인하여 악취가 심한 젓갈이 만들어졌다(Irianto & Irianto, 1998).
아이슬란드(Iceland)의 하칼(hakarl)은 발효 상어이며, 노르웨이(Norway)의 라크피스크(rakfisk)는 민물송어를 발효한 것으로 대표적인 유럽 젓갈이다. 러시아(Russia)의 호화로운 식품으로 알려진 블랙 캐비어(black caviar)도 철갑상어의 알을 염장한 것이다(Olympia, 1992).

4. 아프리카에서 섭취하고 있는 젓갈류

아프리카에서는 발효 시 고농도의 소금을 사용하며 기간이 짧고 발효 후 건조하는 제품이 많이 있다(Sanni et al., 2002). 이집트의 젓갈 페시크(fessiekh)는 발효 후 건조하지 않는 젓갈이며 20-30%의 소금이 사용된다(Rabie, 2009). 알래스카(Alaska)에서 연어 머리와 내장을 땅에 묻어 발효시킨 테파(tepa)는 무염으로 알래스카 원주민인 유피크(yup'ik)인들이 즐겨먹는 간식이다(Naves et al., 2015). 가나(Ghana)의 란후인(lanhouin)은 물고기의 비늘과 내장을 제거하고 세척한 후 8-11 시간 숙성시킨 뒤 20-35%의 소금을 넣고 3-9 일 발효 후 소금을 제거하고 2-4 일간 건조시킨다(Kindossi et al., 2012). 모모니(momoni)는 메기, 도미, 아프리카 고등어와 같은 민물고기를 사용한다(Lee, 2001). 그 밖에도 세네갈(Senegal)의 게즈(guedj), 코트디부아르(Cote d'lvoire, Ivory Coast)의 아쥬반(adjuevan), 콩고(Congo)의 마카야부(makayabu), 베냉(Benin)의 란후인(lanhouin)도 아프리카의 대표적인 젓갈이다(Lee, 2001).
즉, 젓갈은 전통과 지역에 따라 생산방법과 원료의 비율에 차이가 나타난다. 아시아의 젓갈은 발효 기간이 비교적 길며 민물고기, 어패류, 갑각류 등 모든 해산물을 이용한다. 유럽은 전통적인 젓갈이 여전히 인기가 있으며, 대표적인 재료는 고등어와 청어이다. 아프리카의 경우 고농도의 소금을 사용하며, 발효 기간이 짧은 것이 특징이다.

5. 젓갈의 영양학적 가치평가

젓갈은 한식 및 세계 각국의 중요한 양념 중 하나이나 이에 대한 영양적 측면의 연구는 다른 발효식품에 비해 미비한 실정이다. 대부분의 젓갈 연구는 균주의 동정 및 품질특성을 평가하는 것에 편중되어 있다(Kim, 1996).
전통적으로 발효식품은 열대지방에서 해산물을 신선하게 보관하여 장기간 섭취하기 위해 시작되었지만, 오늘날에는 영양가를 높이고 맛을 개선하기 위해 많은 요리에 사용된다(Lee, 2001).
젓갈은 어류 및 해산물을 이용한 발효식품으로 단백질, 칼슘, 아연과 같은 무기질, 비타민 B군, 펩타이드 및 고도불포화지방산의 공급원이며 일반 식단에서 부족하기 쉬운 미량 영양소를 충족할 수 있다(Addis et al., 2012). 젓갈의 주재료인 생선류에는 동맥경화증을 예방하는 EPA와 DHA의 함량이 다른 식품에 비해 높다. 특히, 발효 후 연화가 된 생선의 뼈는 섭취가 용이하여 칼슘과 단백질의 우수한 공급원이라 할 수 있다(Skåra et al., 2015). 이러한 영양소들에는 유리아미노산(free fatty acid, FFA)과 같은 천연 항산화제가 존재하기 때문에 발효과정 중 쉽게 산화되지 않는다(Wang et al., 2018). 젓갈에 사용되는 소금은 항균 및 살균작용이 우수하고, 항산화 활성에 크게 영향을 미치며(Lee et al., 2014), 높은 미네랄을 함유하고 있다(Cho et al., 2021).
젓갈은 전통적인 발효식품으로 음식을 오래 저장할 수 있으며, 맛과 조직감이 향상되어 단백질, 무기질, 비타민의 공급원으로써 영양학적 가치가 충분한 발효식품이다.

6. 젓갈의 기능적 가치평가

젓갈의 특유의 풍미 형성은 주로 미생물 대사 산물의 균형 때문이며(Kouakou et al., 2012), 이에 관여하는 미생물은 아밀레이스(amylase), 프로테이스(protease) 및 라이페이스(lipase)와 같은 효소의 분비와 관계가 있다(Daroonpunt et al., 2016). 젓갈에 존재하는 일부 미생물은 항영양소(anti-nutrient)와 독성을 분해하고 박테리오신(bacteriocin)과 같은 유익한 성분을 생성할 수 있다(Ahmad, 2014). 젓갈에서 항균 활성을 보이는 균주를 분리한 결과, 세균 감염의 치료에 쓰이는 박테리오신을 생성시켜 일부 그람 양성균의 생성을 억제시켰다는 보고가 있어 천연 보존료로 활용될 수 있을 것으로 보여진다(Wang et al., 2018; Zang et al., 2020).
젓갈은 발효 시 단백질이 분해되어 아미노산, 펩타이드 등 여러 생리활성 물질이 생성된다(Ruban & Ermolaev, 2021). 젓갈 발효 시 분리된 아미노산과 펩타이드는 그 자체로 1차 항산화제로 작용하며, 장기간 발효 시 해산물에 존재하는 환원당과 상호 작용하여 더욱 강력한 항산화 활성을 나타내는 maillard reaction products (MRP)가 형성된다. 명란젓, 문어젓, 청어알젓, 오징어젓에서 높은 DPPH radical 소거능, ABTS radicla 소거능이 나타났으며, 발효 홍합소스에서도 높은 radical 소거능이 나타났다(Kindossi et al., 2016).
또한, 연어, 정어리, 앤초비 등 많은 젓갈에서 항고혈압 활성이 보고되었다. Angiotensin-converting enzyme (ACE) 저해 활성의 IC50값은 각각 홍합젓이 1.01 mg/mL, 굴젓이 2.45 mg/mL로 나타났다(Pyo & Oh, 2011). 또한, 굴젓을 고혈압 유발 쥐에 경구 투여 시 혈압을 효과적으로 감소시켰으며, 노르웨이의 라크피스크(rakfisk), 일본의 나래즈시(narezushi)와 고등어를 발효시킨 해시코(heshiko)에서도 항고혈압 활성이 나타났다(Pyo & Oh, 2011).
인도의 잉어젓(Puntius sophore)과 한국의 굴비젓에서 발견된 섬유소용해효소(fibrinolytic enzyme)에서도 강한 항응고제 활성이 나타나 차후 항응고제 및 항혈소판제와 같은 약물을 대체할 가능성이 높아 보인다(Sheikha & Montet, 2014). 그리고 한국의 새우젓, 멸치젓, 굴젓, 조개젓 등에서는 심혈관질환과 신경 장애 등을 개선에 효과가 있는 코엔자임 Q (coenzyme Q)가 다량 함유되어 있음이 밝혀졌다. 코엔자임 Q가 젓갈의 발효과정 중 여러 미생물과의 상호 작용으로 생성되는 것으로 밝혀졌다(Pyo & Oh, 2011).
그 외에도 젓갈은 호르몬, 신경 전달 물질, 단백질, 핵산 및 인지질 대사 등에 영향을 주며, 인간 림프종 세포(U937)에 강력한 항증식성 효과를 나타내 암 예방에도 도움이 된다는 사실이 보고되었다(Martínez-Álvarez et al., 2017).
즉, 젓갈 발효과정에서 생성되는 다양한 생리활성 물질들로 인해 항산화, 항균, 항당뇨, 항고혈압, 항혈전, 콜레스테롤(cholesterol) 저하, 면역기능강화, 골다공증 예방, 피부미백 등에 효능이 있는 것으로 보고되고 있음을 고려했을 때 젓갈은 기능적으로 가치가 높은 발효식품이라 사료된다.

Conclusion

인류의 젓갈 제조는 선사시대에 해산물을 신선하게 보관하기 위해 발효용 항아리를 사용하면서 시작되었다. 서양에서는 그리스와 로마를 중심으로, 동양에서는 동남아시아 젓갈 섭취문화의 영향을 받은 중국을 중심으로 생선을 발효시켜 젓갈을 섭취하기 시작했고, 우리나라의 경우 삼국사기에서 젓갈이 최초로 언급되었다. 이는 현대사회까지 이어져 아시아, 유럽, 아프리카 등 세계 각국에서 다양한 종류의 젓갈을 전통적으로 섭취해오고 있다.
젓갈은 전통적으로는 해산물을 신선하게 오래 보존하기 위해 제조된 이후 세계 각국의 식문화에 미치는 영향 그 자체만으로도 중요한 의미가 있다. 또한, 영양•기능적인 측면에서도 젓갈이 발효과정을 거치면서 생성된 물질의 생리기능과 독특한 풍미로 인해 전 세계적으로 중요한 양념 중 하나로 자리매김하고 있다. 젓갈의 재료인 어류 및 해산물에 포함하고 있는 단백질, 무기질, 비타민, 펩타이드 및 고도 불포화지방산(EPA와 DHA)은 영양학적으로 우수한 성분들이다. 또한, 젓갈 발효 과정에서 생성되는 유산균과 다양한 생리활성 물질들이 항산화, 항당뇨, 항고혈압, 항혈전, 면역기능 강화 등의 역할이 규명되면서 기능적으로도 높은 평가를 받고 있다.
이와 같은 결과들을 토대로 짐작했을 때 젓갈이 전통 발효식품의 틀에서 벗어나 기능성 식품으로 변모•발전하는 과정을 거친다면 소비자 니즈(기호성과 기능성)에 부합하는 젓갈 산업의 미래는 밝을 것으로 기대된다. 향후 본 연구결과가 소비자의 니즈를 만족시킬 수 있는 젓갈 개발의 기초자료로 활용되기를 기대한다.

NOTES

Author's contribution
AJK designed all experimental design. JSL and JMP contributed equally to the work. JSL and JMP collected and organized all the data. JSL and JMP wrote the manuscript with the help of AJK.
Author details
Jae-Suk Lee (Graduate student), Department of Alternative Medicine, Kyonggi University, 24, Kyonggidae-ro, 9-gil, Seodaemun-gu, Seoul 03746, Korea; Ji-Min Park (Graduate student), Department of Alternative Medicine, Kyonggi University, 24, Kyonggidae-ro, 9-gil, Seodaemun-gu, Seoul 03746, Korea; Ae-Jung Kim (Professor), Department of Nutrition Therapy, Graduate School of Alternative Medicine, Kyonggi University, 24, Kyonggidae-ro, 9-gil, Seodaemun-gu, Seoul 03746, Korea.

Figure 1.

World salted seafood map.

ajbc-20-2-273f1.jpg
Table 1.
History of human salted seafood consumption from prehistoric age to modern times
Age Year Consumption of salted seafood (literature)
Prehistoric age 700,000 - 8,000 BC - Hunting/gathering season: Leftover food is fermented in its natural state to make salted fish
Ancient age 8,000 BC - AD 500 - Egypt: Feseekh
- China: Yi (Erya), Hae (Zhrye)
- Greece: Garos (Athenaeus)
- Rome: Garum (Horace, Celsus)
The middle ages - modern times AD 500 - 19 C - Southeast Asia: Salted seafood developed in Indochine Peninsula and South·East Asia spread to China
- China: Eoyukjang (Cheminyosul)
- Korea: Jeotgal (Samkuksaki Shillabonki, Sejongsillogjiliji, Miamilgi etc), Sikhae (Hyangyaggugeubbang)
- Japan: Narezushi (Haikus)
- The Netherland: Dutch herring
- Italy: Anchovy (Banquets, Food and General Compositions)
- France: Salted mackerel (The French Cook)
- Sweden: Surstromming (Tam O'Shanter)
Table 2.
Various countries’ current status of salted-seafood consumption
Continent Country Salted seafood
Asia Bangladesh Budu, nappi, belacan, perkasam, ikan, masin
Cambodia Prahok, padek, tuktrey, kapi, nam ton, phaak
China Yujiang, oyster sauce, shajiang
India Shdal, hukutimaas, ngari, tungtap, hentak
Indonesia Terasi ikan, pedah, kecap ikan, bakasang, terasiudang, bekasam, wadi, cincaluk, ikanmasim, naniura, jambal rotia
Iran Mahyareb
Japan Shiokara, moyanoshiokara, shiotsuru, narezushi, konago, ikanago shoyu, shottsuru
Korea Jeotgal, aekjeot, sikhae
Laos Padaek, nampa, sompa
Malaysia Budu, belacan, pekasam
Maldives Rihaakuru
Myanmar Ngapigaung, ngapitaungtha, ngagampyaye, ngapi, seinsa, pazunggampy aye, ngangapi
The Philippines Bagoong, patis, bagoong alamang, alamangpatis, burongisda
Sri Lanka Jadi
Taiwan Pladaek, plara, taipia, kapi, namkapi, plara, plasom
Thailand Plara, nampla, kapi, namkapi, plara
Vietnam Ca mam, mam mem, nuoc mam, mam ruoc, mam ton, nuoc tom, tomchat, mam chau
Europe Greece Aimeteon
Iceland Hakarl
Italy Anchovy, garum, boharga, mosciame, botargue, ootarides
The Netherlands Dutch herring
Norway Rakfisk
Portugal Bacalau
Russia Caviar
Spain Anchovy, garum
Sweden Surstromming, gravlax
Africa Benin Lanhouin
Congo Makayabu
Egypt Feseekh
Ghana Momoni, koobi, kako, lanhouin
Ivory Coast Adjuevan
Senegal Guedj
Sudan Terkin
Togo Lanhouin
America Alaska Tepa
Greenland Kiviak

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