곤충 젓갈의 이화학적 특성 변화 및 에탄올 추출물의 생리활성 연구
Changes in the Physicochemical Properties and Biological Activity of Ethanol Extract from the Insect Jeotgal
昆虫酱的理化性质变化及其乙醇提取物的生理活性研究
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Abstract
목적
본 연구는 발효 기간 및 추출물 농도에 따른 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 물리화학적 및 생리활성 특성을 분석하였다.
방법
냉동 후 밀웜과 쌍별귀뚜라미 두 가지 곤충과 소금을 혼합하여 젓갈을 제조하고 이를 15℃의 온도조건에서 180일간 발효하면서 염도, 당도, pH, 색도 및 겉보기 점도를 측정하였다. 항산화능으로는 총 폴리페놀함량, DPPH 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 α-glucosidase 저해 활성 등을 측정하였다.
결과
염도 측정 결과 모든 젓갈에서 발효기간에 따른 변화 양상은 나타나지 않았으나 pH 및 점도는 발효 기간의 증가에 따라 지속적인 감소를 나타내었다. 모든 젓갈에서 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼소거능 및 ABTS 라디칼 소거활성은 발효기간의 증가에 따라 증가한 것으로 분석되었으며, 그 효과는 에탄올 추출물의 농도가 클수록 큰 것으로 나타났다. α-Glucosidase 저해 활성 측정 결과는 낮은 농도에서는 효과가 매우 적었으나 고농도에서는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
결론
본 연구에서는 곤충 젓갈로부터 얻은 에탄올 추출물의 생리활성 효과를 확인할 수 있었으며, 발효식품에 곤충 원료를 사용할 수 있는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
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Purpose
This study aimed to investigate the physicochemical and biological activity of ethanol extracted from the insect Jeotgal based on the fermentation period and extract concentration.
Methods
Tenebrio molitor and Gryllus bimaculatus were crushed and then mixed with salt. Each sample was fermented at 15℃ for 180 days, and their physicochemical properties, such as salinity, brix, pH, color value and apparent viscosity were analyzed. The total polyphenol content, 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging ability, 2,2′-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) scavenging ability and α-glucosidase inhibitory activity were measured as antioxidant activity.
Results
Salinity measurement results showed no significant difference in the fermentation period, but pH and viscosity were analyzed and found to continuously decrease with the increase of the fermentation period. Based on biological activity analysis, the total polyphenol content, DPPH scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity increased with the increase of the fermentation period, and the effect was particularly remarkable at high concentrations. The results of the α-glucosidase inhibition activity showed that the effect was small at low concentrations but sufficient at high concentrations.
Conclusion
The physiological activity of ethanol extract of salted fish using insects has been confirmed, and this finding may be used as a basic data for applying insect food to fermented food.
Trans Abstract
目的
本研究旨在根据发酵时间和提取物浓度研究昆虫酱的理化性质变化和其乙醇提取物的生物学活性。
方法
将黄粉虫、双斑蟋粉碎，与食盐混合。将每个样品在15℃下发酵180天，并分析其理化性质，如盐度、糖度、 pH、色值和表观粘度。为确定其乙醇提取物的抗氧化活性测量总多酚含量、2,2-二苯基-1-苦基肼 (DPPH)清除 能力、ABTS清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性。
结果
盐度测量结果表明，所有昆虫酱都没有根据发酵时间产 生变化，但pH和粘度随着发酵时间的增加而持续下降。生物活性分析表明，总多酚含量、DPPH清除活性、 ABTS自由基清除活性随着发酵时间的延长而增加，且在高浓度时效果尤为显着。α-葡萄糖苷酶抑制活性的结果 表明，低浓度时效果小，高浓度时效果足够。
结论
本研究证实了昆虫酱的乙醇提取物的生理活性作用，这一发 现可作为昆虫食品应用于发酵食品的基础数据。
Introduction
세계 육류 소비량은 2018년 기준 304만 톤에서 2050년 455만 톤으로 연간 1.3%씩 증가할 것으로 예상되고 있다(Oh et al., 2021). 우리나라의 경우도 1969년 1일 평균 육류 소비량이 6.6 g이었지만, 2019년에는 1일 평균 육류 소비량은 189 g으로 약 28배 증가하였다(National Statistics, 2020), 가축을 사육하는 과정에서 발생하는 온실가스는 전체 온실가스 발생량의 18% 이상을 차지하고 있어(Kim et al., 2020), 국제사회는 식량난 위기 극복 방안 뿐만 아니라 환경 오염 최소화, 사육 비용이 경제적인 곤충의 식용화에 주목하게 되었다(Chang, 2020). 유엔식량농업기구(FAO)에서 2003년부터 곤충을 유망한 미래 식량으로 선정하면서 미래 단백질 식품으로 곤충 (edible insect)에 대한 관심이 증가하게 되었다(Mintah et al., 2019).
곤충 식품(edible insect)이란 식용으로 사용이 가능한 곤충을 의미하는데 여기에는 식품으로 제도적 허용과 소비자의 인식, 의학적, 영양학적으로 섭취가 가능함을 내포한다(Bukkens, 1997). UN 식량농업기구(FAO)에서 발표한 내용에는 전 세계 곤충을 섭식하는 인구는 25억 명에 달하며 식용 가능한 곤충의 수는 약 1,400종이 넘는 것으로 알려져 있다(Yoon, 2017). 우리나라는 밀웜(Tenebrio molitor)과 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus) 뿐만 아니라 메뚜기(Locusta migratoria), 백강잠(Bombyx batryticatus), 식용누에(Bombyx mori, 애벌레, 번데기)를 이전에 식품원료로 인정받은 풀무치(Locusta migratoria), 갈색거저리 애벌레(Tenebrio molitor), 흰점박이꽃무지 애벌레(Protaetia brevitarsis), 장수풍뎅이 애벌레(Allomyrina dichotoma), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 아메리카 왕거저리 애벌레(Zophobas atratus, 탈지 분말), 수벌 번데기(Apis mellifera) 등을 곤충 식품으로 이용할 수 있다.
젓갈은 어류, 연체류, 갑각류, 극피류 등에 소금을 가하여 일정한 온도에서 발효•숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 만든 염장 발효식품의 일종으로 쌀을 주식으로 하는 동남아시아 지역의 곡물 문화권에서 나트륨과 단백질의 섭취를 목적으로 일찍부터 자리매김한 전통 발효식품으로 식염을 가하여 제조하였기 때문에 부패가 억제된 상태에서 발효•숙성된 것으로 자연적 발효과정을 거친 젓갈은 소화 흡수가 쉬우며, 아미노산 함량도 풍부하여 영양학적으로도 가치 있는 식품이다(Suh & Yoon, 1987). 젓갈의 발효과정 중 어패류의 단백질은 펩타이드, 아미노산 등으로 분해되는데, 오랜 기간 해산물을 발효시키면 항산화 활성이 강한 maillard reaction products(MRP)가 형성된다(Ruban & Ermolaev, 2021). Kindossi et al. (2016)은 명란젓, 청어알젓, 문어젓, 오징어젓에서 높은 DPPH radical 소거 활성과 ABTS radical 소거 활성이 나타났다 보고한 바 있다.
본 연구에서는 미래 단백질 급원으로 곤충 식품의 활용도를 높이고자 밀웜(Tenebrio molitor)과 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus) 를 이용하여 제조한 젓갈의 이화학적 특성과 그로부터 추출한 에탄올 추출물의 생리활성능을 측정하여 미래 식량 자원으로 주목 받고 있는 곤충식품의 활용도를 높이고자 하였다.
Materials & Methods
1. 실험재료
본 연구에서 사용한 밀웜(Tenebrio molitor)과 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus)는 경기도 소재의 농업법인(Criket Farm, Hwaseong, Korea)에서 생물로 구입하여 48 h 동안 절식시킨 후 세척한 다음 deep freezer (NIHON freezer, Tokyo, Japan)에서 24 h 냉동시켜 곤충젓갈 제조용 재료로 사용하였다. 젓갈제조에 사용한 식염은 천일염으로 농협(NongHyup, Sinan, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
2. 곤충젓갈 제조
-70℃에서 24 h 동안 동결시킨 밀웜과 쌍별귀뚜라미를 분쇄기(RT-N08; Rong Tsong Precision Technology, Taiwan)로 분쇄한 밀웜 75 g, 쌍별귀뚜라미 75 g 및 밀웜과 쌍별귀뚜라미 1:1 혼합물 75 g에 소금 25 g을 섞어 갈색 샘플병에 담아 15℃의 저온 숙성고(DSF380M; Desan ENG, Korea)에서 180일 동안 숙성•발효시켰다.
3. 곤충젓갈의 이화학적 특성
곤충 젓갈의 발효 기간에 따른 이화학적 특성으로는 염도, 당도, pH, 색도 및 겉보기 점도 변화를 측정하였다. 시료 5배 부피의 증류 수를 가하여 희석한 용액을 이용 염도는 염도 측정기(SB1500PRO; Daekwang, Korea), 당도는 Digital hand held refractometer (OPTi Duo; Bellingham-Stanley, England)를 이용하여 측정하였다. pH는 시료 중량의 5배의 증류수를 혼합한 다음 bag mixer (Model 400S; Interscience, France)를 이용하여 2 min간 균질화 한 후 30 min간 실온에서 방치하여 고형분을 가라앉힌 후 pH meter (HI-8424N; HANNA, Italy)를 사용하여 상등액의 pH를 측정하였다. 색도는 색차계(Chroma Meter, CR-300; Konica Minolta, Japan)를 사용하였고, 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)값으로 표시하였으며 겉보기 점도(apparent viscosity)는 시료 50 g씩을 취하여 5배 부피의 증류수를 가하여 고르게 혼합한 다음 상온에서 회전속도 62.5 rpm의 속도로 디지털 회전점도계(VT-06; RION, Japan)를 사용하여 겉보기 점도를 측정하였다.
4. 곤충 젓갈 에탄올 추출물 제조
에탄올 추출은 각각의 발효 젓갈 80 g에 10배 부피의 70% (v/v) Ethanol 용액 800 mL를 가한 다음 실온에서 72 h 동안 진탕 추출하였고, 이를 여과지(No. 2; Whatman, England)를 이용하여 여과하여 에탄올 추출액을 얻었다. 얻어진 추출액을 vacuum rotary evaporator (N-1110; EYELA, Japan)로 용매를 제거하고 동결건조 후 분말화 하였다. 분말화 한 시료는 DMSO에 용해한 다음 0.45 μm syringe filter로 여과한 다음 생리활성 분석 시료로 사용하였다.
5. Total polyphenol 함량 분석
곤충 젓갈 에탄올 추출물의 total polyphenol 함량은 추출물 350 μL에 50% Folin-Ciocalteu 시약 70 μL를 가하여 3 min간 정치한 후, 2% (w/v) Na2CO3 용액 350 μL를 첨가하여 1 h 동안 반응시킨 다음 microplate reader (Infinite M200 Pro; Tecan, Switzerland)를 이용 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 tannic acid를 표준물질로 작성한 표준 곡선으로부터 산출하였다.
6. DPPH radical 소거능 측정
곤충 젓갈 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 Blois (1958)의 방법을 변형하여 다음과 같이 측정하였다. 시료 100 μL에 1.5×10-4 M DPPH 용액 100 μL를 가하여 실온의 암실에서 30 min간 반응시킨 후 microplate reader (Infinite M200 Pro; Tecan)를 이용 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
7. ABTS radical 소거능 측정
곤충 젓갈 에탄올 추출물의 ABTS radical 소거능은 Fellegrini et al. (1999)의 방법으로 측정하였다. ABTS 7.4 mM과 potassium persulphate 2.6 mM을 같은 비율로 섞어 24 h 동안 상온의 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 732 nm에서 흡광도 값이 0.70±0.03가 되도록 1×PBS로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 190 μL에 추출물 시료 10 μL를 가하여 10 min간 정치한 후 microplate reader (Infinite M200 Pro; Tecan)를 이용 732 nm에서 흡광도를 측정하였다.
8. α-glucosidase 저해 활성 측정
곤충 젓갈 에탄올 추출물의 α-glucosidase 저해 활성은 Li et al. (2009)의 방법을 이용하여 측정하였다. 즉, 96 well plate의 각 well에 sample 20 μL와 100 mM phosphate buffer (pH 6.8) 20 μL를 넣은 후 10 mM phosphate buffer (pH 6.8)에 녹인 0.2 unit/mL 농도로 용해한 α-glucosidase 20 μL를 첨가한 다음 37℃에서 5 min간 pre-incubation을 시켰다. 기질로는 2.5 mM p-nitrophenyl α-Dglucopyranoside (p NPG)를 이용하였고 100 mM phosphate buffer (pH 6.8) 20 μL를 넣은 후 37℃에서 15 min 동안 incubation 시켰다. 0.2 M sodium carbonate solution 80 μL를 넣어 반응을 종결시킨 후 microplate reader (Infinite M200 Pro; Tecan)를 이용하여 405 nm에서 흡광도를 측정하였다. 저해율의 산출은 다음의 식에 따라 산출하였다.
Inhibition effect (%)={1-(ASam-ASam_C)/(ACont-ACont_C)}×100
ASam: 시료를 넣었을 때의 흡광도
ASam_C: 시료를 넣고 p NPG 를 넣지 않았을 때의 흡광도
ACont : 시료를 넣지 않은 Control의 흡광도
ACont_C: 반응 시키지 않은 Control의 흡광도
9. 통계처리
실험 결과는 SPSS statistics 21 (SPSS Institute, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고 분산분석을 실시한 다음 Duncan's multiple range test를 이용하여 5% 유의수준에서 시료 간의 유의차 검정을 실시하였다.
Results & Discussion
1. 곤충 젓갈의 이화학적 특성
액젓의 발효기간은 보통 6개월 이상으로 본 연구에서는 곤충에 포함된 지방성분의 산패 등을 고려하여 최대 발효기간을 180일로 진행하였다. 밀웜과 쌍별 귀뚜라미를 이용하여 제조한 젓갈의 이화학적 특성은 Table 1에 나타내었다. 소금은 미생물 성장을 조절하여 각종 식품의 저장 기간을 연장하고 미각을 부여하는 역할로 사용되고 있으며 냉장 시설과 교통수단의 발달 및 건강에 대한 소비자의 관심 증가로 그 사용량이 점차 감소하는 추세이다(Kilcast & Angus, 2007). 염도 측정결과 3종류의 곤충 젓갈 모두 18-20% 범위의 결과를 나타내었으며 저장기간 증가에 따른 염도변화에 대한 유의적 차이는 없었다. 곤충 젓갈 액체 중의 고형분 함량을 측정한 결과에서는 밀웜과 쌍별귀뚜라미를 단독으로 이용한 것과 1:1의 비율로 동량 혼합하여 제조한 3가지 곤충 젓갈 모두 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 180일간 발효시킨 젓갈의 고형분 함량이 45.03°Brix로 가장 높은 것으로 분석되었다. pH 측정 결과 지속적으로 감소하는 결과를 나타내었는데 이는 거대분자 물질의 저분자화와 관련한 효소나 미생물의 생육을 촉진하는 역할과 그로 인한 대사산물로 생성된 유기산의 양이 증가하여 pH가 감소하였다 하겠다. 겉보기 점도 측정 결과에서는 발효기간이 증가함에 따라 점도가 감소하였는데 점도 감소는 밀웜을 이용한 곤충 젓갈의 점도 감소가 가장 두드러지게 나타났다. Lee et al. (2001)의 창란 젓갈 제조 연구에 의하면 발효 기간이 경과할수록 당도가 증가하였다고 보고하였고 Choi et al. (1992)의 전통 안동 식해의 저장 안정성 연구에 의하면 Lactobacillus delbreuckii 가 생산하는 amylase에 의하여 전분이 액화 및 당화되어 점도가 감소되었다 보고한 바 있다. 본 연구에서도 젓갈에 이용된 원료에 포함된 거대분자의 물질이 발효과정에서 효소 및 산에 의하여 가수분해 되어 분자량이 저분자화 되면서 수용액 중에 용해되어 곤충 젓갈의 당도, pH 및 점도와 같은 이화학적 특성 변화에 영향을 미친 것으로 판단된다.
Physicochemical property of insect Jeotgal with fermentation period
2. 곤충 젓갈의 색도
Table 2는 곤충 젓갈의 저장기간별 색도측정 결과이다. 색도측정 결과 명도를 나타내는 L (lightness)값과 적색도를 나타내는 a (redness)값에서는 젓갈 종류별 차이가 나타나지 않았으나 황색도를 나타내는 b (yellowness)값에서는 그 차이가 상대적으로 높게 나타났다. 황색도가 가장 강한 젓갈은 밀웜을 이용한 곤충 젓갈이었으며 쌍별귀뚜라미를 이용한 곤충 젓갈의 황색도가 가장 낮았다. Ruban et al. (2021)과 Kindossi et al. (2016)의 연구에 의하면 젓갈의 발효 과정 중 어패류의 단백질이 펩타이드, 아미노산 등으로 분해되고 오랜 기간 해산물을 발효시키면 항산화 활성이 강한 MRP가 형성된다고 하였는데 곤충 젓갈의 경우도 곤충에 함유된 단백질이 발효과정중에 발효 미생물이 지닌 효소에 의하여 분해되고 이들 분해물들이 다른 물질들과 반응하여 maillard 반응의 갈색 생성물인 멜라노이딘(melanoidin)의 양이 증가하여 곤충젓갈의 색도 변화에 영향을 미친 것으로 여겨진다.
Color value of insect Jeotgal with fermentation period
3. 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 total polyphenol 함량
본 연구에서 제조한 곤충 젓갈을 에탄올을 이용하여 추출한 추출물을 1,000-5,000 μg/mL 농도에서 total polyphenol 함량 측정 결과는 Table 3과 같다. 발효 전 total polyphenol 함량이 가장 높은 젓갈은 쌍별귀뚜라미를 이용한 곤충 젓갈이었으며 쌍별귀뚜라미와 밀웜 혼합 곤충젓갈, 밀웜을 이용하여 제조한 곤충젓갈 순으로 분석되었다. 농도에 따른 함량을 비교했을 때 농도증가에 따라 total polyphenol 함량이 비례해서 증가하지는 않았으나 발효기간 증가에 따라 유의적으로 total polyphenol 함량이 증가하였다. Sim et al. (2018)의 굼벵이 분말 추출물의 total polyphenol 함량은 발효 후 증가되었다고 보고한바 있는데 본 연구에서도 그와 같은 결과를 얻었다. 이는 앞서 언급한 바와 같이 젓갈 발효 과정 중 생성된 항산화 활성이 강한 유색물질이 영향을 미친 것으로 색도 결과 또한 그에 대한 반증으로 판단된다.
Total polyphenol content of ethanol extract of insect Jeotgal with fermentation period and ethanol extract concentration
4. 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 DPPH 소거능
주로 식물체가 합성하는 화합물인 폴리페놀은 식물체가 자신을 방어하기 위해 생산하는 물질로 주로 유색의 식물체에 함유된 페놀성 수산기의 양을 나타내는 것으로 인체내에서는 반응성이 강한 활성 산소 제거 등 인체에 유익한 영향을 주는 성분으로 본 연구에서 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 DPPH 소거능은 발효기간에 따라 변화가 없거나 약간 감소하는 것으로 나타났다(Table 4). 같은 추출물 농도에서의 소거능 비교 결과 발효 전의 경우 밀웜, 밀웜과 쌍별귀뚜리비 혼합, 쌍별귀뚜라미 곤충젓갈 순이었으며 추출물의 농도가 증가할수록 소거능 또한 증가하는 양상을 나타내었다. 발효기간에 따른 변화를 분석한 결과 밀웜을 이용한 곤충 젓갈은 소거능의 변화가 작았으나 나머지 2가지의 곤충젓갈의 경우 DPPH 소거능이 지속적으로 증가하는 양상을 나타내었다.
The DPPH radical scavenging effect of ethanol extract of insect Jeotgal with fermentation period and ethanol extract concentration
5. 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 ABTS radical 소거능
곤충 젓갈 에탄올 추출물의 농도와 발효기간에 따른 ABTS radical 소거능은 Table 5에 나타내었다. ABTS radical 소거능 측정은 페놀성 화합물과 같은 수소 공여제와는 강렬하게 반응하여 radical 특유의 색인 청록색이 무색으로 탈색되는 것을 흡광도로 측정하는 분석법으로 친수성, 친유성 물질의 항산화 활성 측정이 가능한 분석법이다(Kang & Han, 2004). 3가지의 곤충젓갈 모두에서 발효기간이 증가함에 따라 ABTS radical 소거능이 증가하였다.
The ABTS radical scavenging effect of ethanol extract of insect Jeotgal with fermentation period and ethanol extract concentration
곤충 젓갈 에탄올 추출물의 농도에 따른 ABTS radical 소거능을 비교했을 때 추출물의 농도가 증가할수록 높은 소거능 양상을 보였으며 2종류의 곤충을 혼합하여 180일 동안 발효시킨 곤충 젓갈이 81.65의 가장 높은 ABTS radical 소거능을 나타내었다. Jang et al. (2019)의 식용 곤충의 생리활성에 관한 연구는 효소처리 한 식용곤충 의 단백 가수분해물에 대한 생리활성 연구결과와 본연구의 결과를 감안했을 때 발효과정 중 생성된 단백질 분해산물과 대사산물이 항산화 기능을 포함하며 그 결과가 곤충 젓갈의 항산화 활성으로 나타난 것으로 여겨지고 향후 열수추출물과 에탄올 추출물의 항산화 활성 비교 분석도 필요해 보인다.
6. 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 α-glucosidase 저해 활성
곤충 젓갈에탄올 추출물의 농도와 발효기간에 따른 α-glucosidase 저해 활성은 Table 6과 같다. 에탄올 추출물의 농도가 10,000 μg/mL 이하의 저농도의 경우 α-glucosidase 저해 활성이 매우 작게 나타나 본 연구에서는 10,000-50,000 μg/mL 이상의 고농도에서 분석을 실시하였다. 발효기간 증가와 에탄올 추출물의 농도 증가에 따라 α-glucosidase 저해 활성 또한 유의적으로 증가하였다. 2종류의 곤충을 혼합하여 발효한 혼합 곤충 젓갈의 경우 저농도에서는 효과가 없었으나 25,000 μg/mL와 50,000 μg/mL의 고농도에서는 혼합 발효에 따른 활성 증가 효과가 있는 것으로 분석되었다. 밀웜과 쌍별 귀뚜라미를 혼합하여 180일간 발효한 곤충 젓갈이 64.16%의 가장 높은 α-glucosidase 저해 활성을 나타내었다.
The α-glucosidase inhibition activity of ethanol extract of insect Jeotgal with fermentation period and ethanol extract concentration
α-glucosidase는 소장에 존재하는 포도당 분해효소로서 그 저해제는 탄수화물의 포도당으로의 소화를 지연시켜 식사 후의 혈중 포도당 수치를 감소시키는 역할을 한다(Maki et al., 2007). 본 연구의 α-glucosidase 저해 활성분석 결과 고농도의 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 효과를 확인할 수 있었으며 이후 곤충 젓갈로부터 항당뇨 물질의 추출에 대한 후속 연구가 필요하며 곤충 젓갈의 활용성 확대 또한 기대된다 하겠다.
Conclusion
본 연구는 단백질 급원 식품으로서 곤충 식품의 활용도를 높이고자 밀웜(Tenebrio molitor), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 밀 웜과 쌍별귀뚜라미 1:1 혼합물을 이용하여 180 일간 발효한 젓갈의 에탄올 추출물의 이화학적 특성 및 생리활성을 분석하였다. 염도 측정 결과는 발효기간에 따른 큰 변화가 없었으나, 고형분 함량은 유의 적으로 증가하였으며 밀웜의 고형분 함량이 45.03°Brix로 가장 높았다. pH와 점도는 모든 젓갈에서 발효기간 증가에 따라 지속적인 감소 양상을 나타내어 발효에 따른 탄수화물이나 단백질과 같은 고분자 물질이 미생물이나 효소에 의하여 저분자화된 것을 확인할 수 있었다. 생리활성 분석 결과 발효기간이 증가함에 따라 total polyphenol 함량, DPPH 소거능 및 ABTS radical 소거능이 전반적으로 증가하는 것으로 분석되었으며 특히 높은 농도에서 그 효과가 큰 것으로 분석되었다. α-glucosidase 저해 활성 분석결과는 저농도에서는 그 효과 가 매우 작은 반면 고농도에서는 충분한 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
이상의 결과들을 토대로 판단할 때 곤충을 이용한 젓갈의 에탄올 추출물의 생리활성을 확인하였다 할 수 있으며 곤충 식품을 발효 식품에 적용하는 기초 자료로 활용할 수 있기를 기대한다.
Notes
Author's contribution
KAJ and HMR wrote the manuscript with assistance from LJS. KAJ and HMR assisted with experimental design and analysis processing. LJS proceeded with the analysis of physicochemical and biological activity.
Author details
Jae-Seok Lee (Graduate Student), Department of Alternative Medicine, Kyonggi University, 24, Kyonggidaero, 9-gil, Seodaemun-gu, Seoul 03746, Korea; MyungRyun Han (Professor), Department of Baking Science & Technology, HyeJeon University, 25, Daehak-gil, Hongsung-eup, Hongseong-gun, Chungnam-do 32244, Korea; Ae-Jung Kim (Professor), Department of Nutrition Therapy, Graduate School of Alternative Medicine, Kyonggi University, 24, Kyonggidae-ro, 9-gil, Seodaemun-gu, Seoul 03746, Korea.